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MILANO // PALERMO NESPRESSO NOUS LIVRE SA VERSION DE LA DOLCE VITA

5 octobre 2015
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Giovanni Passeggini, Simone Tondo, ça vous parle ?

Moi oui, ça me raconte même une histoire, une de ces histoires qui ne peut que se ponctuer de « buon appetitot », «ciao » : envie d’aller faire un tour en Italie ?

Eh bien c’est parti !

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A l’occasion de la sortie de deux nouvelles éditions « tribute to palermo » et « tribute to milano » Nespresso invite 2 chefs à Table ronde « théâtre » de la scène culinaire.

Ils se connaissent bien, l’histoire promet donc d’être sympa et ça démarre fort :

Langoustine, tomates et burrata

Tortellini de maquereaux fumés (coup de coeur)

Les photos vous donneront surement plus envie que mes descriptions.

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Un repas en très bonne compagnie avec un joli travail de pairing café / mets

Les deux chefs étaient à l’aise d’une décontraction naturelle comme si finalement ils n’étaient là que pour cuisiner, simplement.

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On attend, donc, avec impatience l’ouverture du nouveau restaurant – épicerie de Giovanni Passerinni et on suit de très prêt Simone Tondo.

Merci aux deux chefs pour le super repas, à Nespresso et à l’équipe 14 Septembre.

A la prochaine,

A.

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En exclusivité, 2 recettes livrées par les chefs :

Langoustine crue, tomate

Pour 4 personne

8 langoustines
8 tomates datterino
1 pièce de burrata (125 gr)
1 botte de sauge
Huile d’olive sicilienne (Cédric Casanova) 20 gr de fleurs de cresson du jardin

Préparation

1. Décortiquez les langoustines, enlevez l’intestin et gardez les au frais.
2. Blanchissez les tomates, épluchez les et fumez les au barbecue.
3. Coupez la burrata en petits cubes.
4. Séchez la sauge au four, brûlez la à l’aide d’un chalumeau puis mixez la pour obtenir des cendres très fines.

Dressage

1. Disposez les langoustines.
2. Coupez et assaisonnez les tomates avec une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. 3. Placez un morceau de burrata.
4. Saupoudrez l’assiette avec la sauge.
5. Terminez avec un filet d’huile d’olive et les fleurs de cresson du jardin.

Bon appétit !

Tortellini de maquereau fumé, dashi de tomates, foie gras et salicorne

Pour 4 personnes

• Pour la pâte

200 gr de farine 00 50 gr de semoule fine 5 jaunes d’œuf
70 gr d’eau

• Pour le dashi de tomates 2 kg de tomates bien mûres

15 ml de bouillon dashi réduit • Pour la farce

2 kg d’oignons doux
2 maquereaux fumés entiers Sel et poivre
100 gr de beurre
1 citron
1 foie gras

• Pour le dressage 1l de bouillon végétal

50 gr de salicorne

Préparation

• La pâte

1. Mélangez les deux farines et faire un trou au milieu.
2. Ajoutez le reste des ingrédients et travaillez à la main avec énergie pendant au moins 10 min jusqu’à obtenir un appareil bien homogène.
3. Couvrez la pâte d’un film plastique et laissez la reposer pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.

• Le dashi de tomates

1. Coupez les tomates en gros morceaux, puis mixez les grossièrement à l’aide d’un mixer plongeur.
2. Mettez le tout dans un torchon propre et sans odeur ; et laissez le s’égoutter en appliquant une très légère pression.
3. Une fois que le liquide est descendu, ajoutez le dashi et gardez la préparation au froid.

• La farce

1. Coupez les oignons très finement et mettez les à confire avec le beurre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un confit bien coloré et sans eau. Une cuisson à feu très doux prendra environ 3 heures.
2. Mixer les oignons confits.
3. Découpez les maquereaux en filet et enlevez toutes les arrêtes.
4. Emiettez la chair des maquereaux et ajoutez la à la purée d’oignons.

5. Zestez le citron et ajoutez son jus à la préparation. 6. Salez et poivrez.

• Le foie gras

1. Pour assouplir le foie gras, placez le quelques heures à température ambiante, hors du réfrigérateur.
2. Séparez les deux lobes et éliminez les grandes veines.
3. Refermez le et filmez le bien serré. Réservez au frais.

Dressage

1. Avec une machine à pâtes, réalisez des tortellini (6 par personne).
2. Dans une petite casserole, chauffez le dashi de tomates.
3. Pour la garniture, coupez les tomates précédemment pelées en morceaux.
4. Coupez un grand morceau de foie gras (environ 400 gr) et plongez le dans le bouillon végétal tiède (la température d’un thé) pendant 7 min.
5. Sortez le du bouillon et séchez le. Poêlez le fois gras dans une poêle très chaude puis coupez le en 4 parts équivalentes.
6. Salez le avec de la fleur de sel.
7. Cuire les tortellini dans une eau bouillante salée. Placez les dans une assiette creuse, ajoutez les tomates, le dashi chaud et le morceau de foie gras.
8. Terminez par un peu de salicorne.

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2 commentaires

  • Reply laura 5 octobre 2015 at 19 h 35 min

    magnifique les photos !! les plats donnent envie :-)

  • Reply TARTE CHOCOLAT - NOISETTE - CAFÉ - Petits Béguins 25 novembre 2015 at 8 h 00 min

    […] beaux événements pour les blogueurs (vous vous souvenez de celui-ci ?). Le dernier en date : un dîner à 4 mains avec un menu à l’italienne, accord mets et cafés. Deux Chefs Italiens nous ont fait voyager le temps d’un repas à […]

  • Répondre à laura Annuler le commentaire