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GIROLLES / ABRICOTS / VOLAILLE

1 septembre 2015
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Un matin, rue du Nil, chez Terroir d’avenir, les girolles me faisaient de l’œil. En rentrant, j’ai croqué dans un abricot juteux pas trop sucré le match était parfait.

 

La volaille pour son moelleux et sa saveur « douce », du pain en dentelle pour son croustillant, un beurre noisette au citron et, voilà, un Plat / Entrée qui m’a séduit et j’espère que je ne serais pas le seul.

 

Voilà la liste de la composition avant de passer à la réalisation

 

  • Une compotée d’abricot
  • Des girolles
  • Une mousseline de volaille à la noisette
  • Des dentelles de pain
  • Un Beurre noisette citronné

 

Pour la mousseline de volaille, il vous faut :

 

  • 300g de filet de volaille
  • Un trait d’huile de noisette
  • 25g de noisettes torréfiées
  • 150g de crème liquide 35 %
  • 1 blanc d’œuf

 

  1. Découper la volaille en morceaux, placer ces morceaux dans le congélateur environ 15 min.
  2. Dans la cuve d’un mixer, ajouter la volaille avec une pincée de sel. Une fois la volaille bien mixer (veiller à ce qu’elle ne chauffe pas), ajouter le blanc d’œuf puis la crème liquide en filet.
  3. Finir à la maryse en incorporant l’huile de noisette et les noisettes torréfiées.
  4. Réaliser à l’aide d’un film alimentaire des « boudins » de farce de volaille.
  5. Les cuire dans une eau frémissante, environ 10 à 15 min selon la grosseur.
  6. Réserver au frais.
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Pour la compotée d’abricots

 

  1. Rien de plus simple, dans une casserole, déposer les abricots en ayant pris soin de retirer préalablement le noyau, laisser compoter à feu doux avec un couvercle environ 30 à 40 min.
  2. Vous pouvez utiliser cette compotée pour agrémenter vos yaourt, fromage blanc et dessert : voilà pourquoi je n’ai pas mis de quantité.
  3. Mixer au blender.
  4. Réserver.
  5. Pour les girolles, après les avoir brossé et nettoyé, les poêler dans un beurre mousseux avec le zeste d’un ½ citron.
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Coté dressage comme toujours laissez vous guider par votre âme d’artiste, les photos sont là pour vous inspirer.

 

L’idée est vraiment de servir la volaille froide, la compotée d’abricot et les girolles juste tiédies, le contraste des températures offre vraiment quelque chose d’intéressant.

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Bonne dégustation

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4 commentaires

  • Reply Alice 17 septembre 2015 at 11 h 43 min

    Effet visuel garanti ! Je tente ta belle recette si j’ai la chance de dénicher des girolles 😉

    • Reply Adrien 23 septembre 2015 at 9 h 55 min

      Je te remercie Alice, Big up pour ton blog qui est toujours aussi bien fait :)

  • Reply Céline 23 octobre 2015 at 18 h 03 min

    Hello! J’ai prévu de réaliser cette belle recette ce dimanche mais une question… Comment réaliser les chips de pain? :) (désolée je suis novice..)
    Merci d’avance !

    • Reply Adrien 27 novembre 2016 at 14 h 34 min

      Hello celine, désolée pour le retard il suffit juste de couper des tranches tres tres fine de pain et de les cuire au four a 170° en faisant attention a la coloration.

      Bonne réalisation

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