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TASTE OF PARIS

20 mars 2015
Taste 12

Petit flashback sur ma rencontre avec le chef Massimiliano Alajmo, dans son restaurant le « Caffé Stern » au 47 passage des panoramas a l’occasion du Festival Taste of Paris :

Taste 1 Taste 2 Taste 3 Taste 4 Taste 5 Taste 6
Taste 7 - copie Taste 8 Taste 9

Pour commencer, quelques mots sur son parcours :

Issu d’une famille de restaurateurs, Massimiliano enrichit son apprentissage de différents stages chez Marc Veyrat, Michel Guerard, Alfredo Chiochetti.

Dès son retour en Italie, il retourne auprès de sa famille avec son frère Raffaelle dans le restaurant familial « le calandre » 1 étoile au guide Michelin, puis, en 1996, le guide rouge lui attribut une deuxième étoile. En 2002, c’est la consécration : 3 étoiles, le plus jeune chef 3 étoiles à   …

Buon giorno Massimiliano,

Plus jeune chef 3 étoiles au monde en 2002 : à l’annonce du Michelin, il se passe quoi dans votre tête ?

C’est très fort comme émotion. Est-ce qu’on va être à la hauteur ? Mais tout de suite on a su se recentrer sur ce que l’on savait faire : cuisiner, donc, on a continué !

Votre restaurant « Le calandre » près de Padoue est un vrai restaurant familial, j’imagine que pour vous la famille a une place très importante ?

 Bien sûr, c’est un travail d’équipe, nous avons tous la même philosophie.

Mon frère Raffaelle s’occupe de tout « ce qui n’est pas la cuisine », ma sœur travaille avec nous et mes parents également, nous avons de la chance de pouvoir travailler ensemble.

Taste 7

Si vous deviez nous parler de l’Italie et de sa gastronomie, quels seraient vos mots ?

 Il y a un ami à moi, un grand cuisinier qui dit « il n’y a pas une cuisine italienne, il y a des cuisines italiennes » Du nord au sud, tout est différent.

La pâtisserie parfois plus sucrée parfois plus parfumée. Au nord, on travaille plus le beurre. Au sud, l’huile d’olive c’est vraiment une différence. C’est une grande chance pour nous, une force mais ça peut être aussi une limite car c’est un poids très fort.

Pour vous la cuisine française représente quoi ?

Pour moi, la cuisine française en général et je dis bien en général car elle est très vaste : c’est la sensation de « lactile-tactile », vous savez le premier goût que tout le monde a c’est le lait maternel peut importe la race, les religions c’est le lait maternel avec ça on touche quelque chose.

Dans la bouche, il y a une réaction et ça c’est la force de la cuisine française.

Ce goût, cette origine, ce quelque chose de très chaleureux : c’est avec ça qu’on est rassuré qu’on est bien.

Si vous ne deviez retenir qu’un seul plat manger, ici, en France ?

Il y en a tellement… le lièvre à la royale de Paul Bocuse : la chasse, les 14h de cuisson, l’attente … ce plat a une histoire

Vous êtes plutôt vin ou café ?

Tout dépend de l’heure …

Votre plus grande qualité ?

 C’est de ne pas en avoir.

Votre plus grand défaut ?

 D’avoir pris le risque de ne pas avoir de qualités.

Si on vous proposait de participer à un repas d’exception servi dans un lieu d’exception quels en seraient les invités ?

Ma femme et mes enfants.

Grazie mille,

//

Taste 12

Votre livre « Fluidità » est un vrai coup de cœur, avez-vous quelques mots à son sujet?

Le plus important, c’est la préface, il y a un dessin que je veux te montrer qui résume tout pour moi.

Ca pour moi, c’est très important.

Taste 11

C’est ce qu’on peut trouver dans la cuisine mais pas seulement. Aussi lorsqu’on se sent bien, on se retrouve dans ce dessin d’enfance.

La maison représente le désir de protection, la confiance.

La fleur, la beauté, la féminité, le parfum.

Le soleil, la lumière, l’énergie, la nourriture, la force.

L’arbre, le naturel et le concret.

Le nuage reflète un peu la fausse note, le contraste.

La famille, la certitude, l’intimité, la mémoire émotive, les valeurs, la tradition entendu comme consigne

Les oiseaux, la légèreté, la liberté, le voyage.

La rue, le devenir, l’attente, la profondeur.

 

Tout se mélange ça nous donne un stade d’émotions qui nous fait nous sentir bien. Si on prend une assiette, on doit retrouver tous ces éléments.

Tout ça c’est une simplicité d’une pensée très élaborée.

Taste 10

Taste 13

J’ai pris énormément de plaisir à partager ces quelques minutes avec le chef Massimilano Alajmo, merci a Melodie et aux équipes « d’Action gourmande » à Julie pour les superbes photos ( pour aller jeter un coup d’oeil sur son travail ) ainsi qu’au « Festival Taste of Paris » …

TASTE OF PARIS

(21-24 mai 2015) 

A bientôt,

 

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