Desserts

LA DIVINE SCANDALEUSE OU TOUT SIMPLEMENT LA « BELLE HÉLÈNE »

29 avril 2014
Poires Belle Hélène

La divine scandaleuse

Hommage à Escoffier, à Offenbach, à la belle Hélène de Troie (belle d’après la légende…) mais surtout hommage à la gourmandise.

La version originale se compose d’une poire, pochée au sirop, dressée sur de la glace vanille, décorée de pétales de violettes cristallisés.

Les années passent et les goûts évoluent.

Beaucoup de gourmandise pour un dessert qui me fascine, lors d’un diner à l’appart, j’ai décidé de livrer ma version (en toute modestie) de Ma poire belle Hélène.

Une coque de pâte sucrée chocolat, une crème montée chocolat, des poires cuites longuement dans un sirop léger, une crème chantilly pour la légèreté et des amandes croquantes,

arrosez-ça de chocolat chaud et croyez moi le paradis n’est pas loin.

Poires Belle Hélène

Dans un premier temps, réaliser la pâte sucrée chocolat qui demande un peu de repos (mais vraiment un peu)

Il vous faut :

  • 160g de beurre
  • 2g de sel
  • 100g de sucre glace
  • 32g de poudre d’amande
  • 52g d’oeufs
  • 240g de farine
  • 12g de cacao poudre

 

  1. Préparer un crémage en ajoutant au beurre pommade et au sel le sucre glace et les œufs.
  2. Tamiser la farine, la poudre d’amandes et le chocolat.
  3. Mettre les matières sèches, en puits, et y verser le crémage.
  4. Etaler la pâte sur film puis réserver au froid.
  5. Après 1h de repos, étaler la pâte.
  6. Détailler des cercles à l’emporte-pièce.
  7. Mettre en flexipan demi sphère.
  8. Cuire à 170°C environ 20 min attention à bien surveiller la cuisson.
Poires Belle Hélène Poires Belle Hélène Poires Belle Hélène Poires Belle Hélène

 

Pour la chantilly chocolat :

  • 150g de chocolat au lait
  • 350g de crème liquide 35%

 

  1. Porter la crème liquide à ébullition.
  2. La verser en 2 fois sur le chocolat.
  3. Bien mélanger.
  4. Mixer.
  5. Réserver au frais avec un film à contact.
  6. A 4°, monter la crème au batteur comme une chantilly.

 

Puis la crème « Chantilly »:

 

  • 200g de crème liquide 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de sucre glace

 

  1. Mélanger tous les ingrédients et monter au batteur

 

Et pour les poires :

  • 8 poires
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de cassonade
  • Un tout petit peu d’eau
  • Beaucoup d’amour

 

  1. Eplucher, laver et tailler les poires en petit cubes.
  2. Ajouter l’eau, la vanille et le sucre.
  3. Laisser compoter en casserole très très doucement, très très longtemps :)
Poires Belle Hélène Poires Belle Hélène

L’idéal étant de réaliser tous ces éléments la veille.

 

Pour le dressage, ça se passe par ici.

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La video est a venir :)

 

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7 commentaires

  • Reply Lily 30 avril 2014 at 8 h 34 min

    La réalisation de ta recette me fascine, le dessert est ultra gourmand à ton image ! Très original dans sa forme. Tes invites et toi ont du se régaler !

    • Reply Adrien 5 mai 2014 at 19 h 47 min

      Comment ça je suis gourmand .? :)

    • Reply Adrien 18 mai 2014 at 15 h 59 min

      Merci Ophelie

  • Reply JC 28 mai 2014 at 17 h 38 min

    Superbe réalisation, bravo!

    • Reply Adrien 28 mai 2014 at 20 h 40 min

      Merci beaucoup :)

  • Reply Maryse & Cocotte 11 septembre 2015 at 23 h 02 min

    Magnifique … ça donne super envie !

    • Reply Adrien 23 septembre 2015 at 9 h 54 min

      Merci Maryse.

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