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OMNIVORE WORLD TOUR 2013

17 mars 2013
Omnivore 01
Omnivore 01

Omnivore World Tour 2013, Dimanche 17 mars

9h40
Arrivée à la maison de la mutualité.
Après avoir récupéré mon badge, direction, le grand amphithéâtre où, dans moins de 30 min, le cuisinier, qui a installé son restaurant il y a quelques temps dans le quartier décontracté d’Oberkampf, va nous livrer sa version de la cuisine.

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10h10
Pierre Sang Boyer est le chef et copropriétaire du « Pierre Sang in Oberkampf », un restaurant tables d’hôte qui fait beaucoup parler de lui pour la qualité de ses produits, leur fraicheur, l’inventivité du chef et les vins de son sommelier, ancien du restaurant « Sketch » de Pierre Gagnaire.
Le chef se présente, nous parle de son parcours, de ses racines auvergnates et sa sensibilité à la cuisine asiatique, qu’il a du apprendre à redécouvrir : un beau moment d’introduction. D’emblée, on sent le personnage sincère et attachant.

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Les préparations s’enchainent : fumage du thon, préparation de la « fausse » béarnaise, taillage des légumes. Les gestes sont précis, le discours clair : le produit est roi et Pierre Sang ne supporte pas le gâchis.
Son chef sommelier arrive, la dégustation commence. Ça valait le coup de se lever tôt ce matin : petites dégustations de fromage de tête en tempura avec la fameuse « fausse » béarnaise, un délice qui réveille les papilles.
La démonstration n’a duré que 30 minutes mais ces minutes ont suffit à Pierre Sang à nous livrer son univers, sa cuisine.
Un très bon moment, et dire qu’il n’est que 10h30.

11h00
Christophe Felder, pâtissier de talent, se fait désirer, qu’importe, tout le monde est là au rendez vous .
Un pâtissier qui a su, aussi, toucher les amateurs à travers ses collections de livres, très bien réalisées, avec des pas à pas détaillés.
Le chef arrive, ça commence.

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Pour tout vous dire, au premier abord, l’ancien chef pâtissier du Crillon paraît étrange mais passé quelques minutes, son humour a conquis toute la salle. Il nous parle des deux magasins qu’il a rachetés en alsace avec son ancien second Camille Lesecq-ex chef pâtissier du Meurice.
Deux hommes qui se retrouvent dans leur goût de la simplicité : une pâtisserie bonne, vraie et sans fioritures.
Sa recette : une crème catalane, mesclun et sorbet pamplemousse, réalisée vite fait, bien fait et ponctuée d’anecdotes.

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Un très bon moment passé avec ce grand chef pâtissier simple et vrai.

12h05
Frantzen/lindeberg
A Stockholm, deux jeunes cuisiniers nous livrent une cuisine fraiche, proche des produits bruts.
Une production locale poussée à l’extrême : les volailles et les légumes sont élevés et produits sur place.
Une équipe de 13 cuisiniers assure le service de 19 couverts, un plus « gastronomiquement » parlant mais, côté bénéfice, c’est autre chose, nous assure le chef.
Le personnage parait droit, précis, avec ce petit côté nordique, ce style inimitable, l’impression que ses plats sont faciles à réaliser, proches de la nature. Même si, parfois, la technique étonne comme ce tartare de renne fumé à la flamme grâce à un charbon de bois japonais, l’envie d’aller visiter Stockholm n’a jamais été aussi forte.
Pour la démo : huitres, crème sure, huile de noisettes, cristal d’algues (le chef nous raconte que cuisiner les huitres est un plaisir pour lui mais qu’il ne peut plus en manger, la faute à un festival où trop de Guiness et d’huitres se sont mélangés dans son estomac),.
Tartare de renne fumé, graisse de boeuf, mousse, crème sure, pénis de rennes séché passé à la micro plane (un must en Suède nous assure-t-il)
Et, pour finir en beauté, un dessert : crémeux au sang de rennes et chocolat (pas plus absurde que nos sauces de viande au chocolat en y pensant) myrtilles, purée de groseilles, mousse déshydraté, thym, huile de thym, un dessert tout en finesse (je regrette tellement de ne pas avoir pu y avoir goûté).
Tous ces plats ont une lecture, une émotion, un lien qui les uni.
Le chef salue l’assemblée, c’est déjà la fin et je n’ai pas vu le temps passer.

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Voilà, pour moi, cette journée s’achève riche en découvertes culinaires. Je le dis, et le répète, le salon omnivore est un moment magique où l’on rencontre des chefs qui ont chacun leur place sur la planète food.

Et pour tous les retardataires, il vous reste encore 2 jours pour vous y précipiter. Pour les résas, infos et programmes c’est par là que ça se passe: OMNIVORE PARIS 2013

http://pierresangboyer.com

http://www.christophe-felder.com

http://www.frantzen-lindeberg.com

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